屠宰、分割、加工与储藏屠宰宰前24小时停食，6小时~8小时停水。采用电击休克，立即吊挂刺杀血管放血，放血完全。2006年，河南省南阳市畜牧局和中国畜牧业协会在新野进行了牛屠宰试验，17月龄~19月龄皮南杂交二代公牛屠宰率65.2%，净肉率55.6%；南阳牛屠宰率52.2%，净肉率43.6%。

　　胴体处理牛在屠宰后，立即剥皮，然后进行内脏摘除、劈半、水洗、称重、检查等。为了使牛肉的温度迅速降低，尽快送入冷却间冷却，以保持牛肉的高品质。0℃~2℃的条件下吊储两周“后熟”，然后分割包装，再置于-15℃~25℃的冷库中储藏。

　　分割包装将西冷、牛柳、眼肉以及大米龙、小米龙等高档和优质肉块分割开，分别冷藏。

　　牛肉品质1.牛肉嫩度：肌肉剪切仪测定的剪切值3.62千克以下，出现次数应在65%以上；完全解冻的肉块用手指触摸时，手指易进入肉块深部。2.大理石花纹：根据我国试行的大理石花纹分级标准（1级最好，6级最差）为1级及2级。3.多汁：牛肉质地松弛，多汁色鲜，风味浓香。4.肉块重量：每条牛柳重2千克以上；每条西冷重5千克以上，每块眼肉重6千克以上。

　　优质高档牛肉生产的产业化开发唐河肉牛产业公司进行了优质高档牛肉生产技术规程的实践与产业化开发；生产的分割肉和高档牛肉先后通过了国家“QS”认证和HACCP体系认证；产品畅销国内40多个大中城市，并出口到俄罗斯等国家和港澳地区。皮南肉牛生产的高档牛肉可以替代进口同类产品。一头500千克的皮南公牛，出净肉在250千克以上，可产60％的高档牛肉。为改变涉外饮食业依赖进口高档牛肉的局面，提高牛肉和牛肉制品的质量，扩展新优品种，增加牛肉及牛肉产品市场竞争力，结合课题组在生产的实践中提出了优质高档牛肉生产技术规程。