牛肉的品质由两个非常重要的特征决定，一个是瘦肉色泽和含量及其中脂肪的色泽和分布，另一个是肉的嫩度，它持续被认为是影响消费者满意度的最重要因素。

　　维生素与牛肉色泽的稳定性

　　肌肉组织中进行的新陈代谢过程会产生氧自由基和其它氧化物 （Butterfield 等 , 1998） 。肌肉纤维中高水平的维生素 E 会降低脂肪的氧化程度，迟延肌肉球蛋白的形成 （Arnold 等 , 1993） 及增加肉的嫩度 （Harris 等 , 2001） 。来自在绿色草场放牧的牛肉中虽然含有高浓度的 α- 生育酚及其它天然抗氧化剂，但这种牛肉中同时含有大量的多不饱和脂肪酸，所以对抗氧化剂需要也比较高。 Yang 等 （2002a） 发现补充维生素 E 对以采食粗料为主的牛肉的色泽的稳定性没有改善，但是此试验中对照组鲜肉组织内 α- 生育酚的浓度本身已经达到 2-6 m g/g ，这与 Eikelenboom 等 （2000） 指出的，如果牛肉本身 α- 生育酚的浓度在 2.1-2.4 m g/g 之间时，补充维生素 E 不能进一步改善肉的色泽的结果相似。

　　其他许多人 （Faustman 等 , 1989; Arnold 等 , 1993; Sherbeck 等 , 1995 and Lynch 等 , 1999） 都报道如果给育肥场内的阉牛补充维生素 E ，牛肉的红色会得到显著改善。肌肉中 α- 生育酚的消耗是一个缓慢的过程 （Arnold 等 1993） ，如果牛在进入饲育场前在绿色草场上进行过短期育肥（ 40-60 天），那么它们肌肉内将含有充足的维生素 E 和其它抗氧化剂，这足以维持牛肉色泽稳定。维生素 C 是另一种会影响牛肉色泽稳定的维生素。牛和羊的肝脏内可以合成维生素 C ，因此不需要从饲料中获取这种重要的维生素 （Chatterjee,1973） ，但早期 Hood （1975） 的研究显示在小牛屠宰前十分种注入抗坏血酸钠可以大大延长牛肉储藏时间。

　　肌肉中的维生素 C 与维生素 E 有协同作用 （Faustman 等 , 1990） 。维生素 C 参与维生素 E 与过氧化基反应后的再合成过程。但是在日粮中补充维生素 C 后，怎样才能使其更有效的进入机体组织却存在很多问题，因为维生素 C 在瘤胃中会被很快分解，甚至一些经过特殊改善的，水溶性很低的维生素 C 产品在瘤胃内的分解速度也很快，如果在屠宰前将维生素 C 加在饮水中，则适口性太差 （Elliott unpublished data） 。 Gurusinghe 等 （2002） 在屠宰前给鹿瘤胃内灌注大剂量，不同剂型的维生素 C 产品（每千克体重补充 2.7 克抗坏血酸）以改善屠宰后鹿肉色泽，结果一小时内血液中维生素 C 浓度提高，同时发现维生素 C 剂型的不同不影响血液中抗坏血酸浓度。