维生素对肌肉大理石纹的影响

　　在日本和韩国，牛肉大理石纹评分等级是影响牛肉品质的最重要因素。大理石纹（肌肉内沉积的脂肪）是反刍动物体内最后沉积的脂肪，只有长时间饲喂易发酵碳水化合物含量高的日粮时，才能形成具有大理石纹的牛肉。上述的饲养方法虽然可以使已分化的脂肪细胞内沉积满脂肪，但人们还在研究各种微量营养素对脂肪细胞增殖的影响。细胞培养就是研究这个过程的方法之一。早期研究显示视黄酸和 1,25- 羟基维生素 D 3 在生理浓度时就可以抑制日本 Black Wagyu 牛脂肪纤维瘤的分化 （Sato 等 , 1980 ； Sato 和 Hiragun, 1988 ； Stone 和 Bernlohi, 1989） 。 Lee 等 （2000） 通过对韩国 Hanwoo 牛的脂肪纤维瘤的研究也发现视黄酸可以抑制来源于所有脂肪组织的脂肪纤维瘤的分化。更使人感兴趣的是一些水溶性维生素，如生物素、泛酸等也能减弱脂肪细胞的分化。虽然早期研究表明限制维生素 A 的摄入量会降低肉牛的日增重 （Chapman 等 , 1964; Perry 等 , 1968） ，但现在的韩国、日本、澳大利亚肉牛实际饲养过程中，常常给育肥牛以低维生素 A 日粮以改善其肌肉的大理石纹。

　　Oka 等 （1997） 报道从 14 个月龄开始，给日本 Black Wagyu 阉牛以低维生素 A 日粮会使日增重降低，但使肌肉大理石纹改善（ 5.3 分 vs 7.8 分）。后来 Adachi 等 （1999） 也报道牛肉大理石纹评分与血液中维生素 A 含量呈负相关，在阉牛育肥的最后阶段这种相关尤为明显，但该研究结果也表明日本 Black Wagyu 牛的肌肉大理石纹本身就变化很大。两组平均大理石纹评分不同（ 9.0 分 vs 4.8 分），但在育肥的最初阶段血液维生素 A 的浓度极为相似，尽管大理石纹评分高的一组阉牛在育肥的最后阶段血液中维生素 A 的浓度稍低一点。最近 Tokuda 等 （2001） 的研究指出，从 9 月龄开始，给日本 Black Wagyu 牛饲喂低维生素 A 日粮，没发现会改善肌肉大理石纹评分。

　　给肉牛长时间饲喂高谷物含量的育肥日粮，其瘤胃 pH 值很容易降低。 Da Costa Gomez 等 （2000） 在体外试验中发现提高精料比例会使瘤胃微生物对生物素的合成量降低。针对育肥牛瘤胃微生物生物素合成量的减少，同时育肥牛生物素需求量增加的情况， Lawrence （ 未发表数据 ） 等对 Wagyu ′ Angus 牛进行了一个长期饲喂实验。在试验中，虽然处理对增重没有显著的影响，但是该试验还是清楚地证实了 Wagyu 系公牛后代的肌肉大理石纹评分有着显著的个体差异。生物素并不能改善具有优质遗传基因的肉牛肌肉大理石纹评分，但它的添加确实能改善遗传基因不太好的肉牛的肌肉大理石纹评分。有趣的是生物素的添加会显著减少甲状腺（ T3 ）激素浓度，与此相似 Oka 等 （1997） 研究表明肌肉大理石纹评分高的肉牛甲状腺激素浓度低。